Birgit´s Allerlei - Reiseberichte Schiffsberichte und Testberichte, Weizenvollkornbrot

Weizenvollkorn-Dinkelbrot

Testbericht / Erfahrungsbericht

weizenvollkornbrot

erstellt: 04.11.2007 ergänzt: 07.11.2007

Mein erstes Brot ist gebacken und hat mich vor einige Hürden gestellt. Trotz stundenlangen surfen und frei Schnauze ausprobieren, ist mir mein erstes Brot mit Sauerteig gelungen. Da ich nie eine Anleitung gefunden habe, die mir wirklich den Weg mit allen Details aufgezeigt hat, schreibe ich hier schrittweise meine Erfahrungen zusammen.

Gesagt getan, entschied ich mich spontan für ein selber gemachtes Brot. Aber wie geht das. Ah Sauerteig und Hefe steht auf der Rückseite von Fertigmischungen. Also ins Internet und geforscht. Eine Anleitung für Sauerteig gesucht und mich dann für folgende entschieden:

100 gr. Weizenvollkornmehl mit Wasser angesetzt
1/4 von einer Würfelhefe

Ich habe eine Saeco Royal Professional mit Heizplatte. Auch wenn diese nicht aktiv ist, ist sie trotzdem war. Diese Wärme habe ich genutzt und die Schüssel (aus Porzellan, weil in mehreren Berichten stand, das Kunststoff säurebeständig sein muss) auf diese Heizplatte gestellt. Schon nach den ersten 24 Std. hatte sich viel getan in meinem Neuansatz. Also wieder 100 gr. Weizenvollkornmehl mit Wasser und 1/4 von der Würfelhefe dazugegeben. Ich wollte nicht eine ganze Woche auf einen fertigen ST warten und habe die Hefe daher als Beschleuniger verwendet.
Hier stellte sich mir die Frage was Pfannkuchenteig bedeutet. Soll es schon eher zäh sein, oder noch flüssig. Hier fand ich eine Beschreibung, dass der Teig weder zu fest noch zu weich sein darf, da sonst jeweils der andere Bakterienstamm die Oberhand gewinnt. Ich habe mich dann einfach nach meinem Gefühl gerichtet. Nach diesen 24 Std. (als Deckel hatte ich einen Teller auf der Schüssel verwendet) war der ST flüssiger als tags zuvor. Mit dem neuen "Futter" habe ich das wieder ausgeglichen. Damit ich mehr sehen konnte habe ich diesmal eine Klarsichtfolie auf die Schüssel gegeben. Durch die Wärme arbeitet der ST aber so stark, dass nach kurzer Zeit die Folie mit ST bespritzt war und ich doch nichts mehr sehen konnte.

Am 3. Tag war der Teig wieder flüssiger und es hatte sich eine wässrige Schicht oben gebildet. Beim nachlesen im Internet wurde dieser als Fusel erklärt. Habe ihn untergerührt und diesmal wieder 100 gr. Weizenvollkornmehl ohne Wasser beigemengt. Die Hefe habe ich weggelassen.
Nach weiteren 24 Std. hatte mein ST schöne Bläschen auf der Oberfläche gebildet, sodass ich davon ausging, dass er fertig ist. Also wieder an den Rechner gesetzt und nach Rezepten gesucht.

Es gibt leider nirgends einen Anhaltspunkt in welchem Verhältnis der ST zum verwendeten Mehl stehen muss. Auch in den gefundenen Rezepten variierten die Mengenangaben. So gab es welche die 1/1 machten, andere 1 ST zu 3 Mehl. Ich habe mich dann für den Mittelweg entschieden und nahm also

400 gr. ST
600 gr. Dinkelmehl
17 gr. Salz

Wasser, ja da hab ich mich richtig doll verhaut. Um den Teig fest zu bekommen musste ich das ganze Kilo Dinkelmehl und den Rest vom Weizenvollkornmehl verwenden. Jetzt stimmte natürlich nicht mehr das Mischungsverhältnis wie oben beschrieben.

400 gr. ST
1000 gr. Dinkelmehl
600 gr. Weizenvollkornmehl
23 gr. Salz

Ich knetete also wie ein Weltmeister und hab schon ein ganz flaues Gefühl, weil ja im Verhältnis der Sauerteig immer weniger wurde. Weiter wurde mein Teig zwar immer fester und lies sich schön ziehen, aber wenn ich ihn auf dem Tisch liegen ließ, pappte er doch wieder. Nachdem ich kein Mehl mehr hatte und mir mein Gefühl auch sagte, dass es jetzt reicht, wog ich meinen Teig ab. Es waren jetzt sage und schreibe 2,5 kg. Zur Festigkeit des Teiges kann ich so viel sagen, dass er beim Kneten nicht klebte, auch nicht in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche. Wenn ich ihn aber nur kurze Zeit liegen ließ, klebte er fest.

Ich hatte mir zum Ziel gesetzt, am Sonntag morgen das Brot zum Frühstück fertig zu haben. Da die Angaben über das Ruhen des Teiges nach dem Kneten zwischen 2 bis 12 Stunden variierte, entschied ich mich den Teig noch am Abend des Samstags fertig zu machen. Pustekuchen, um 02.00 Uhr morgens war ich fertig und völlig durchgeschwitzt mit der Kneterei. Da ich keinen 2,5 kg Laib haben wollte, teilte ich den Teig in zwei Hälften. Beide habe ich in eine Schüssel gegeben, die Oberfläche mit Mehl bestäubt und dann mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Die eine Schüssel ließ ich bei Zimmertemperatur bis 06.00 Uhr stehen, die andere Schüssel kam wieder auf meine Heizplatte.

Wecker gestellt, legte ich mich erschöpft schlafen. Um 06.00 Uhr sah ich mir dann meine zwei Laibe an. Der auf der Heizplatte hatte sich fast verdoppelt, der in der Schüssel bei Zimmertemperatur hatte sich kaum verändert. In den Internetseiten heißt es aber, dass sich der Teig verdoppelt haben muss. Da ich den Teig jetzt eh wieder kneten musste, nahm ich den Rest Hefe aus dem Kühlschrank, löste sie in einem Spritzer Wasser auf und mengte sie unter die eine Teighälfte. Mehl gab ich keines mehr dazu, der Teig war beim Kneten nicht klebrig, erst wenn ich in kurz liegen ließ pappte er wieder.

Den Teig gab ich wieder in die Schüssel und stellte diese wiederum auf die Heizplatte. Nach 30 min. holte ich den Teig wieder raus, der ein bisschen größer geworden war. Ein erneutes kurzes Kneten und ab in eine Kuchenform. Diese hatte ich vorher mit Sonnenblumenöl und etwas Mehl eingefettet. Die Oberfläche habe ich eingeritzt und mit Wasser bestrichen, so stellte ich die Form abgedeckt wieder auf die Heizplatte.

Eigentlich wollte ich um 06.35 den Teig in den Ofen stellen. Dazu hatte ich eine Steinfliese auf ein Blech gelegt und den Ofen auf die höchstmögliche Temperatur (250°C) eingeheizt. Die 15 min. Vorlaufzeit haben dem Ofen aber nicht gereicht. Um 07.03 Uhr war dann der Ofen endlich aufgeheizt. Also die Kuchenform wieder von der Heizplatte genommen und das Handtuch weggenommen, war der Teig schon über den Rand aufgegangen. Egal, ich hab keine andere Form, das bleibt jetzt so und schob das Teil in den Ofen, bzw. stellte es auf die Steinfliese. Die ersten 15 min. sprühte ich beim ersten Hineinstellen und dann alle 5 min. immer wieder mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen und die Steinfliese. Danach stellte ich die Temperatur runter auf 190 Grad. Im Netz waren unterschiedliche Temperaturen angegeben. Die einen meinten nur auf 220° runter, andere wiederum auf 180°, also entschied ich mich für 190°C. Bereits jetzt war die Oberfläche des Brotes goldbraun. Als Faustregel fand ich im Netz, dass man für 1 kg Teig etwa 1 Std. Backzeit rechnen muss. Also habe ich nach weiteren 40 min. mein Brot nachgesehen. Es war noch etwas dunkler geworden, sah richtig gut aus. Ich stach dann mit einer Stricknadel in den Teig, um zu sehen, ob noch Teig kleben bleibt. Da dies nicht der Fall war, schaltete ich den Ofen aus und nahm das Brot nach genau 1 Std. heraus. Mein Brot hatte zwar ein Gewicht von 1,3 kg, aber an der Nadel war nichts kleben geblieben, sodass ich es einfach nicht länger drin lassen wollte. Der Test mit dem Klopfen klappte auch, das Brot klang hohl.

Nach kurzer Standzeit auf der Terrasse, löste ich die Ränder und drehte das Brot um. Es plumpste einfach so heraus, welche Erleichterung. Dann in die Brotmaschine und einige Scheiben abgeschnitten. Es dampfte und jede Scheibe war noch richtig heiß. Der Brotrand war beim Schneiden des Brotes hart, aber trotzdem noch knusprig. Nach kurzer Wartezeit war das Brot so weit abgekühlt, dass wir es pünktlich zum Frühstück essen konnten.

Meinem Partner war die Kruste etwas zu viel, uns anderen hat es aber super geschmeckt. Sicherlich ist diese Teigvariante relativ Geschmacksarm. Man schmeckt hauptsächlich den Sauerteig. Aber ich wollte einfach einmal wissen, wie denn jetzt so ein ursprüngliches Brot schmeckt. Das Brot liegt jetzt in einer Tupperschüssel. Mal sehen, wie morgen der Rand ist.

Die zweite Hälfte Teig ist jetzt um 13.30 Uhr sogar doppelt so viel aufgegangen wie die andere Hälfte Brot. Ich werde mich hier aber mit einigen Geschmacksstoffen probieren.

Um 17.00 Uhr habe ich das Brot jetzt von der Wärmeplatte genommen. Es sah noch genauso aus, wie um 13.30 Uhr. Lediglich die oberste Schicht habe ich entfernt, weil sie etwas fest geworden war (obwohl ich Mehl darauf gestreut hatte). Habe jetzt etwa 2 EL Öl und 1 EL Waldhonig in den Teig gemischt. Hefe hatte ich keine mehr, sodass ich es ohne versuche. Ist ja doch der Erstansatz von Sauerteig und da bin ich mir nicht so sicher, ob die Triebmittel schon ausreichend sind.

Nach 10 minütigem Kneten habe ich den Teig in die vorgefettete und eingemehlte Form gegeben. Den Ofen auf 250 Grad wieder vorgeheizt (die Steinfliese wieder mit drin). In den 40 min. bis der Ofen warm war, vergrößerte sich der Teig nur wenig. Ich führe dies auf die fehlende Hefe zurück. Habe etwas Unbehagen im Bauch, ob das Brot auch aufgehen wird. Jetzt möchte ich aber nichts mehr ändern und versuche es einfach so.

So, die ersten 15 min. bei 250 Grad sind rum. Hab wieder beim Hineinstellen und alle 5 Minuten wieder viel Wasser auf das Brot und in den Ofen gesprüht. Jetzt habe ich auf 190 Grad zurück gedreht. Der Teig ist etwas aufgegangen, aber lang nicht so viel wie das vorhergehende Brot. Nach 30 min. habe ich den Teig kontrolliert, er war noch etwas aufgegangen und so schaltet ich den Ofen ab. Die Steinfliese heizte ja noch nach und so ließ ich das Brot noch 15 min. im Ofen gehen.

Geschafft, haben grad Abendbrot gemacht und das frische Brot dazu gegessen. Da der Anteil Sauerteig offensichtlich zu wenig war, haben die Triebmittel nicht ausgereicht um den Teig locker werden zu lassen. Ich hätte auch hier etwas Hefe dazu geben müssen. Auch die Kruste ist härter als beim 1. Brot und strengt beim Essen ganz schön an. Habe jetzt beide Brote in ein Gefäß und hoffe, dass morgen der Rand etwas weicher ist.

Frühstück mit dem 1. Brot war spitze. Der Rand ist jetzt nicht mehr knusprig aber es schmeckt sehr gut. Das 2. Brot ist viel zu schwer und komprimiert. Wir geben es jetzt den Enten. Falls ich wieder feststelle, dass das Brot in den 30 min. Ruhe vor dem Backen nicht aufgeht, werde ich es noch einmal kneten und Triebmittel dazu geben. Der Geschmack und auch der Geruch vom 2. Brot ist aber viel besser. Diese kleine Menge Honig und Sonnenblumenöl hat den Teig schon verändert.

Hier sind die Links, die mir beim Brotbacken weitergeholfen haben:

Ich weise daraufhin, dass ich für die Links keinerlei Verantwortung übernehme und auch keinerlei Einfluss auf deren Inhalt habe.

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